您最愛的巧克力棒中少了什麼？答案可能就是巧克力本身。近年來，許多消費者可能未曾留意，Almond Joy、Mr. Goodbar 和 Rolo 等知名糖果的包裝已悄悄移除了「牛奶巧克力」的字樣。這些微小的編輯極易被忽略：Mr. Goodbar 包裝正面的描述從「牛奶巧克力與花生」變為「巧克力糖與花生」；Almond Joy 現在的行銷術語是「椰子杏仁巧克力糖棒」；而 Rolo 則從「牛奶巧克力」改為包裹在「濃郁巧克力糖」中。這一切的背後，是氣候變遷推高了可可價格，迫使糖果公司在不為人知的情況下調整配方。
配方調整：食品業不能說的秘密
事實證明，高昂的可可價格已引發了一波「重新配方」（reformulations）的浪潮，這是業界對於改變食譜的術語。隨著萬聖節帶動需求，一些糖果公司正用其他脂肪取代昂貴的可可脂。根據美國食品藥物管理局（Food and Drug Administration）的規定，這種替換意味著它們的產品不再符合「牛奶巧克力」的法定定義，因此也不能在包裝上如此標示。這就是為什麼「牛奶巧克力」變成了「巧克力糖」。食品業高管已公開承認削減可可成分以節省成本的趨勢，但在被問及具體產品的配方變化時，他們則顯得非常謹慎。好時（Hershey）財務長史蒂夫・沃斯庫爾（Steve Voskuil）在二月的財報電話會議上表示，公司確實在研究和測試配方調整，並稱「對消費者沒有任何影響」。同月，雀巢（Nestlé）也向投資者透露，通過配方調整節省了超過5億美元。
氣候變遷如何衝擊可可供應鏈？
近年來，西非（West Africa）作為可可的主要種植區，持續面臨更長的乾旱、極端高溫和不規則的降雨模式，嚴重抑制了可可的產量。此外，由粉蝨傳播的感染也迅速蔓延。金融投機者、關稅威脅、勞工問題及其他地緣政治因素使問題更加複雜。根據非營利研究組織氣候中心（Climate Central）二月發表的一項研究，過去十年，氣候變遷每年為西非大部分種植區帶來了額外六週的極端高溫。根據聖路易斯美聯儲銀行（Federal Reserve Bank of St. Louis）的數據，可可市場的動盪導致價格飆升，去年底達到每噸超過10,000美元的高峰，約為2022年價格的四倍。食品行業顧問朱迪・甘尼斯（Judy Ganes）表示：「當氣候變遷與結構性問題和疾病碰撞時，價格就會上漲，製造商為了避免損害銷售，會猶豫是否將成本轉嫁給消費者，轉而嘗試重新配方。」
未來巧克力市場的兩極化發展
那麼，消費者如何判斷自己喜愛的糖果是否改變了配方？除了仔細比對新舊標籤，一些專家也提供了線索。糖果開發公司Victus Ars的創辦人米歇爾・弗雷姆（Michelle Frame）指出，一種常見的降低可可成本的方法是用「複合塗層」（compound coating）取代巧克力塗層，前者使用植物脂肪而非可可脂。威斯康辛大學麥迪遜分校（University of Wisconsin-Madison）的食品科學教授理查德・哈特爾（Richard Hartel）博士補充說，包裝上出現「chocolatey」（巧克力風味的）這個詞，是替代品最明顯的跡象之一。大型原料供應商嘉吉公司（Cargill）已注意到市場對巧克力替代品的興趣大增，並已投資數千萬美元於相關設施。Expana公司的資深可可分析師安德魯・莫里亞蒂（Andrew Moriarty）表示，這也導致了一個長期趨勢的逆轉：過去十年為迎合消費者偏好而減少的糖含量，近期又因取代可可而悄然回升。
專家預測，隨著地球持續變暖，可可供應緊張的狀況將持續存在。哈特爾博士預計，巧克力市場將進一步兩極分化：高端巧克力將繼續使用傳統成分，價格也將越來越高；而大眾市場的公司則會繼續尋找方法，通過重新配方、縮小包裝或推出可可含量更少的新產品來維持低價巧克力的可負擔性。今年萬聖節，好時公司推出的一款萬聖節綜合包中就包含了淺綠色的Kit Kats和Cookies ‘n’ Creme Fangs，這兩款產品完全不含任何巧克力。未來，我們口中的巧克力可能會像那位記者吃到的那樣：味道差了一點，但又說不出具體原因，無論是因為換了豆種、少了可可脂，還是多了糖。
來源：紐約時報
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