香港餐飲業長期面對人才斷層，缺乏年輕人入行，導致出品質素和服務水平下降，間接造就北上消費盛行的局面。面對嚴峻挑戰，疫情前擁有逾10間分店、現時餘下8間的彩福婚宴集團，選擇交棒予家族第二代，注入新思維經營理念，成功將業務核心由婚宴轉為宴會。同時，集團推行會員制及限時優惠套餐，並重新制訂管理模式，在短短兩年多時間內交出亮麗成績。集團業績穩步上揚，預計今年將為3間分店進行翻新工程，並計劃多開2間分店，配合宴會業務的發展。
經營酒樓，除了早午晚市外，核心盈利還取決於能接下多少圍婚宴酒席。由於中國人傳統有濃厚的「成家」觀念，加上香港經濟穩健，過往不少人選擇結婚擺酒。然而，從2013年起本港結婚率呈下降趨勢，直至2023年才稍有回升，但仍不足以支撐以婚宴為重心的彩福婚宴集團。正式接手集團2年多的董事總經理何健（Ray）表示，年輕一代對傳統結婚擺酒的意識不高，再加上旅行結婚、移民潮及經濟狀況不明朗等因素影響，對集團業務造成重大衝擊。
增宴會設備滿足市場
Ray續指，除了定單減少，顧客所訂的酒席數量也有縮減，「以往每場婚宴平均擺25圍，但現時銳減至平均12圍，近2年甚至出現僅擺4、5圍的定單。說實話，這是前所未見的困境。因此，我和爸爸及叔叔（彩福婚宴集團創辦人何志強及何惠雄）在重新審視市場趨勢後，決意轉型主攻宴會服務，最終成功帶領集團走上正軌。」
說到做到，向來是Ray的行事作風。他先將酒樓原有的婚宴布置和設施全部移除，重新訂製適合宴會的舞台裝置，如可升降的站台，方便多人排列拍攝大合照，並添置城中的優質音響組合，以及可讓嘉賓一邊看字幕、一邊演說的大屏幕等。此外，他還特意聘請全職宴會師，為顧客提供「一條龍」服務，處理宴會所需的印製品和流程安排，正好滿足市場對大型宴會場地的殷切需求。
同時，他邀請名師設計大班房，特設法式電動大班桌、卡拉OK系統及沙發雅座區，可容納24人同枱用餐，並以「鮮」和「不時不食」為主題，設計特色8道菜菜單，吸引小型會議及各式喜慶聚會在此舉辦。
Ray提到，宴會客戶來自政府部門、公司企業、社團團體等，「除了欣賞我們的設備完善、員工服務專業及地理交通便捷外，集團本身的食品質素亦有保證。因此，像早前藝人古天樂和林峯的生日派對也選擇在彩福舉行，春茗定單更從去年底一直爆滿至今年3月底。本土消費力度下降和北上消費熱潮對我們的生意影響甚微，回想起來，慶幸當初及時轉型。」
人性化管理令業績增長
由第二代進行業務轉型，Ray坦言並非單靠「黃袍加身」，而是自小受父親和叔叔耳濡目染，明白穩固根基和凡事親力親為的重要性。他集父親對食品質素的嚴謹態度，以及叔叔以客為先的經營理念於一身，先花1年時間到其他集團學習先進管理模式，再分析其他城市的餐飲業及其運營優點，最終將新的營運思維帶回集團。
Ray說，香港餐飲業長期面對人手短缺，尤其是酒樓，每當傳統喜慶壽宴、周末和節日，都是最忙碌的日子，「員工即使是生日當天也不能放假，簡直是『斷六親』。將心比己，試問怎會有新人入行？怎會對公司有歸屬感？又怎會願意努力為公司提升生意額？因此，我改革的第一步是推行『人性化』管理，全職員工生日必定可放假與家人歡聚，還會收到生日利是以表心意。」
他續說，爭取到集團每半年發放獎金犒賞員工，展示只要團隊齊心努力令業績上升，必有合理回報，「公司管理模式人性化及引入獎罰制度後，不但生意額上升，出品和服務質素同樣有出色表現。單是去年，集團已派發數百萬元獎金，實現了集團與員工的雙贏局面。」
此外，Ray還參考內地，推出自家會員系統，以優惠套餐券作招徠，結果反應熱烈，吸引近5000名顧客成為會員。集團透過通訊軟件WhatsApp與會員聯繫，推送最新優惠，加強與顧客的互動性，同時方便集團制訂營運策略。他說，「部分分店因經常有宴會包場，令熟客『摸門釘』，甚至誤以為我們取消了晚市。但當我們邀請他們成為會員後，每逢沒有宴會包場的日子，便提早溫馨告知會員，並提供優惠以答謝支持。」
他指，若有新菜式或限時優惠推出，亦可通知會員，「例如我們曾推出片皮鴨特價優惠，平日只賣出個位數，但經過訊息推送後，當晚竟賣出近30份！現時我正策劃新的會員制，希望吸納更多會員，進一步提升集團業績。」
重食品質素 計劃開分店
其父何志強掌廚出身，對廚房運作和食材把關非常嚴謹，即使食材成本上漲，或面對經濟不明朗，集團仍堅守「絕不將價就貨」的宗旨。Ray表示，整個行業都面對食材或營運成本上漲的問題，「我們唯有透過統一採購及增加叫貨量，以降低成本，確保來貨質素穩定，同時將出品做好，增加銷售量，這才是正確的運營態度。」
集團也積極研發新菜式，為顧客帶來新鮮感，如近年興起的老壇酸菜魚、沸騰水煮牛肉、川味辣子雞，並聯乘百福豆腐推出家常魚鬆炆百福濃豆板豆腐。他另以點心為例，集團深知「打卡」的重要性，故師傅在點心的賣相上花了不少心思，「如得獎點心芝心海皇千絲春卷，以及賣相趣緻可愛的棉棉兔蘿蔔酥等，均大受好評。」
Ray表示，現時集團業績穩步上揚，預計今年將為3間分店進行翻新工程，並計劃多開2間分店，配合宴會業務的發展，「叔叔經營酒樓數十年，非常重視樓面的『生氣』，因此每幾年便翻新分店。起初我對此不置可否，但完成翻新後，不止我自己，員工和顧客也感到煥然一新，這種感覺並非僅來自全新裝潢，而是一種難以言喻的氛圍，連帶生意也好起來。所以說，酒樓行業看似死板，其實學問之多，真的做到老，學到老。」
接棒前經歷絕地試煉 拯救瀕臨結業分店
成功傳承至下一代的酒樓集團不多，Ray稱，身邊有不少同為第二代的接棒人，部分不願接手投身飲食業，另一方面父輩和資深員工不願改變的態度，也令接棒者感到意氣闌珊。而Ray雖然早已決定接棒，但交棒過程並非一帆風順，反而是一場豪賭。
Ray說，準備接手時滿腹發展大計，但要贏得父親和叔叔的徹底信任並非易事。兩人給Ray嚴峻的試煉，當時有1間分店飽受疫情衝擊，集團已決定關門結業，在最後的日子裏交予他嘗試挽救。他坦言，突然接管整間分店戰戰兢兢，不斷尋找刺激生意額的方法，「包括派傳單、派現金券、研發新菜式等，但均告失敗，甚至差點放棄。最後，我學習內地的引流營商模式，推出價值$20的免茶券，買1張，來兩次便已回本，效果立竿見影，早市和午市旺丁後旺財，街坊一個傳一個，省了茶錢，便多點些點心，逐步將生意額推高。」
其後，他再改革營運模式——即今日集團的現況，最終整間分店起死回生。他說，「爸爸和叔叔見證了我的營運策略和解難能力，正式『考牌』成功。」經此一役，Ray真正體驗到「創業難，守業更難」的道理，認為墨守成規、安於現狀是營運弊端，持續鞭策向前、時刻抱持創新精神，才是新一代營運的思維方針。
撰文：李飛帆
