食物安全中心進行風險評估研究，首度分析消費者對減鈉的改良配方點心的接受程度。食安中心首席醫生（風險評估及傳達）周楚耀指，高鈉飲食是引致高血壓的風險因素之一，也會衍生心臟病、中風、腎衰竭等風險，惟飲食業界多擔心減鈉菜式的口味未必為市民接受，故中心決定針對「蝦肉燒賣」和「豉汁蒸排骨」進行配方研究。結果發現，即使減少兩款點心10至20%的鈉含量，味覺上也「察覺不到差異」；中心亦呼籲食肆可「分開上醬汁」，以減少鈉攝取。
以「蝦肉燒賣」和「豉汁蒸排骨」測試
食安中心高級醫生（風險評估）岑健昌指，成年人一日的鈉攝取量應少於2,000毫克，但香港超過八成人的攝取量超出世衞建議，而點心是鈉攝取量的五大來源之一。今次測試便選擇兩款鈉含量高的點心作測試，並分作「標準點心」及「減鈉點心」兩款配方製作，以同一方式保存和加熱，招募72人試味。他指，試味者通過「三角測試」判斷減鈉會否影響口味，每人每次會進食3個樣本，隨機吃兩種配方組合，結果僅15人和13人能識別不同配方的差別，較標準的32人少，反映減鈉後味道上差別不大。
兩款點心減鈉13至19%
岑健昌補充，委託中華廚藝學院製作的蝦肉燒賣「標準配方」的鈉含量為每百克576毫克，「減鈉配方」為每百克464毫克，即減鈉19%；豉汁蒸排骨「標準配方」為每百克632毫克，「減鈉配方」為每百克547克，即減鈉13%。對為何不以市售版本測試，周楚耀解釋是要撇除師傅手法，純粹比較鈉含量對味道的影響，以「翻叮」而非「即叫即蒸」烹調，也是為統一加熱標準。對未來會否測試更多點心配方，周形容今次是「初步、起步」式的測試，冀以此為基準與飲食業界商討更多減鈉配方。
岑健昌續指，「減鈉配方」通常以減少在食材中添加鹽實現，中華廚藝學院花費約9個月設計配方，今次選擇兩款較日常、受歡迎的點心作測試，而相關標準配方與市售高鈉點心的每百克含約600毫克鈉相若。
至於三角測試中有否測試美味程度，周楚耀指測試未有包括美味度等評分，而是純粹比較鈉含量減少影響，也冀借此鼓勵業界更願意嘗試測試新配方，「除減鈉，師傅也可嘗試以八角等食材調味增加風味。」
記者：脫芷晴
