隨着人口老化加劇，本港有吞嚥障礙的長者數目亦有上升趨勢，糊餐、碎餐及軟餐等「照護食」的需求同樣增加。社會各界致力改良照護食的質素，近月有連鎖快餐店和粵菜館推出照護食，坊間亦有社企開班教授製作軟餐，積極推動照顧者與吞嚥障礙人士「同餐同桌」。據業界觀察，照護食已覆蓋全港約70%至80%的院舍，加上在家居住的吞嚥困難長者，逐漸形成新興市場，惟目前未有統一認證制度，部分照顧者選擇合適產品時存在困難，籲安排專責機構把關，並推動更多市民和餐廳加入製作照護食的行列，讓長者吃得有尊嚴，重拾滋味。
本港人口高齡化，長者身體機能退化，或出現中風、認知障礙症狀或患上柏金遜症等，引致吞嚥障礙。香港大學吞嚥研究所指出，香港約有60%療養院的長者和40%日間護理中心的長者有吞嚥困難，該研究所所長、言語治療師陳文琪博士相信，社會對糊餐、碎餐及軟餐等「照護食」的需求也會上升。
外購軟餐價格高 院舍卻步
一般軟餐多把食物攪拌成糊蓉狀或食物泥，或者加入凝固粉或增稠劑，避免有吞嚥困難的人士「落錯格」，令食品誤入氣管引致肺炎。香港基督教服務處華康安老院現時約有40位長者入住，當中有60%院友的膳食需要加入凝固粉。該院院長黃嘉烯指，院舍每月會安排言語治療師跟進長者的吞嚥情況，說明長者可食用正餐、碎餐還是糊餐，及後廚房就會按照醫囑安排食物。她說，自製軟餐確不容易，廚師及職員特意上堂學做塑形軟餐，更寫好自家食譜，「要做好脫水、倒模等工序，軟餐酵素的份量也要拿捏精準。」
由於製作需要時間及人手準備，目前只可每逢大時大節或生日會為長者送上驚喜，令他們吃到軟餐版本的雞腿、魚及節慶食品。她笑言，軟餐跟糊餐的味道相若，但塑形後總令長者胃口大增，次次皆「清碟」，十分開心。
根據資料，社會福利署分別從2020年10月和2022年10月開始，向資助安老院舍及資助殘疾人士院舍等照顧服務單位提供額外資源，為有吞嚥困難的長者和殘疾人士提供軟餐，涉及每年約1億2900萬元經常性開支。截至2022年12月底，約1.27萬名長者和約3600名殘疾人士受惠。不過，黃嘉烯指，外購軟餐的價格高昂，一個軟餐可索價50至60元，令院舍卻步，「唯有用有限的資源自己做。」
餐廳認知不足 拒外帶食物
上述資助也未能惠及沒有入住院舍的有需要人士。坊間有樂齡社企積極推動軟餐文化，開班教授製作軟餐，希望照顧者與吞嚥障礙人士「同餐同桌」。銀齡社企「The Project Futurus」行政總裁及創辦人文慧妍指，照顧者最關心有吞嚥困難家屬的飲食質素，無奈過去社會認知不足，曾有照顧者分享，帶同仿真的「叉燒飯」軟餐到院舍探望家人，院舍職員擔心有風險而拒絕；許多餐廳不允許食客攜帶外來食物內進，令照顧者無法帶同家人出外用餐。
曾經作為照顧者、軟餐銷售公司「幸福元氣」創辦人的何浩德感同身受，他分享，6年前照顧患有吞嚥障礙的家人，無奈買不到即食的照護食，自製軟餐又沒有指引，壓力甚大，故萌生開公司幫助同路人的想法。其公司自2019年起引入日本的照護食，但該些食品不太合港人口味，團隊便成立自家工場，推出一系列港式照護食，終在本地市場站穩陣腳。
何浩德直言，本來只想針對個人照顧者，但不少院舍都有心改善「混合糊」的問題。據他留意，現時照護食已覆蓋全港約70%至80%院舍，也逐漸形成軟餐市場，除了有更多軟餐供應商及批發商加入市場分一杯羹，更有餐廳及連鎖快餐店提供軟餐。他認為，軟餐市場潛力大，團隊去年在大灣區開設工廠，把照護食概念帶入內地，目前正與華潤科學技術研究院共同研發適合加在中藥的增稠劑。
訂標準指引 建吞嚥友善社區
要令照護食進一步普及，香港社會服務聯會以國際吞嚥障礙飲食標準化創辦組織（IDDSI）訂立、適用於吞嚥障礙患者的一套8級制飲食框架為基礎，確立一套完備且統一的《照護食標準指引》。社聯「共創—點子匯」經理張展興指，各人對軟腍程度的定義有異，即使醫護人員向病人及家屬說明膳食的質地，家屬都會無所適從，相關指引能為本地醫學界、院舍、照顧者及患者訂立「共同語言」。他期望，各持份者有指引可依，有利香港形成照護食生態系統，讓更多餐廳加入提供照護食的行列。
自2021年第三季起，醫院管理局也開始應用IDDSI內的飲品框架，為吞咽困難患者提供合適稠度的飲料，亦方便與吞咽困難患者、其家人及院舍溝通。醫管局發言人回覆指，醫護人員會因應病人（包括有吞嚥困難患者）的吞嚥能力及臨床需要，建議及配搭合適質地的餐點，局方會繼續檢視不同病人的需要，以提供適切的膳食服務和協助。
然而，現時未有專責機構為坊間照護食產品認證，供應商及照顧者之間講求「信任」。兩年前，消委會曾指出，部分在港出售的預先包裝照護食，並沒有統一使用上述8級制飲食框架，消費者較難分辨是否適合患者食用。香港大學吞嚥研究所所長陳文琪指，由於日本照護食的歷史悠久，當地已有一套根深柢固的框架，要統一使用IDDSI標準存有難度。
她認為，照顧者可以學懂相關框架所配有的簡易測試方法，例如利用針筒作流動測試或作餐叉滴漏測試，在餵食前確保食物的質地適合家人服用，「人人皆可學懂成為專家。」她續指，長遠亦需要安排合適的機構把關，增加社會對照護食等級的認識，讓照顧者更安心選擇合適等級的照護食，共建吞嚥友善社區。
社企辦軟餐茶樓活動 長者歎「一盅兩件」
有社企不時到安老院舍舉辦懷舊點心活動，讓吞嚥困難長者重拾飲食的快樂。
居於院舍的長者甚少出外，到茶樓吃「一盅兩件」更是奢侈。社企「The Project Futurus」早年推出「流動五感大茶樓」社區計劃，把院舍布置成傳統茶樓，再由團隊及義工扮演部長及夥計等，帶同精緻的點心軟餐探訪，讓長者重拾光顧茶樓的美好時光。社企行政總裁及創辦人文慧妍指，每次長者都十分期待，更會在活動開始前排隊等飲茶，「他們好開心可以食到燒賣，更會捉住義工們的手，十分感激我們。」
她又指，疫下曾經到訪院舍，為長者們送上點心軟餐，留下倩影，後來知道不少長者染病離世，無法探望長者的家屬看到活動照片，都十分感觸，也令她相信工作有意義，必須堅持。雖然團隊是全女班，事前既要製作軟餐，更要搬搬抬抬，但她直言，看到長者吃軟餐時的開心模樣，跟吃糊餐時大相逕庭，都會覺得「無價」，「每一場活動都要做到最好。」
供應商灣區設廠 助內地院舍優化食物質素
香港近年在社福界的努力下，發展照護食的步伐漸漸加快，備受鄰近地方的關注。有供應商在大灣區建設軟餐製造工廠，也有社企到新加坡為不同企業培訓，使其他地區的長者都可吃得更滋味。
據了解，軟餐在中國尚未普及，不少院舍仍然只為長者提供糊餐及碎餐。香港大學吞嚥研究所所長陳文琪博士指，近年言語治療在內地漸漸普遍，公眾才逐漸理解吞嚥安全的重要性，「相信日後市民認知提高，就會形成照護食市場。」軟餐銷售公司「幸福元氣」在去年進軍大灣區，其創辦人何浩德指，內地院舍都希望優化食物質素，故會繼續到不同企業作培訓及工作坊。
社企「The Project Futurus」則受邀到新加坡進行分享，其行政總裁及創辦人文慧妍指，當地人看到「海南雞飯」及「粿條」軟餐，都大感新奇。她形容，當地有相關政策但未有資源廣泛實踐照護食，盼分享過後加深企業對吞嚥友善的認知。
香港社會服務聯會日前與香港中華廠商聯合會簽訂《「照護食」灣區標準合作備忘錄》，希望透過粵港澳三地協作，推動社福界與商界參與制訂「照護食灣區標準」，開發更多銀髮產品，促進經濟。
記者：仇凱瑭
