《客韻流轉》系列——客家山海分甘味
客韻流轉系列之客家山海分甘味 時代轉變，生活節奏急趕得令人疲累，在這個物質豐饒的年代，有人崇尚速食，有人迷戀奢華盛宴。回到開埠前的香港，南遷客家族群刻苦儉樸，以「靠山吃山、靠水吃水」的民間智慧，克服物質匱乏的困境，在新界墾地成村，開枝散葉。惟當城市發展，農耕沒落，客家村落漸次荒廢，近年政府活化客家村落、復育客家文化，客家菜式及小食更列入非遺項目。沙頭角谷埔是客家古村，村長李木星與女兒李雅婷近年以食物作引子，向公眾推介因時地制宜、「簡單是美」的客家飲食文化，盼市民學會一招半式，回家享用，收延續傳承之效。
谷埔，沙頭角海以東有300多年歷史的客家村落，高峰期聚居逾500村民，是沙頭角第2大村落。年逾70歲的李木星是谷埔村長，於村內出生及成長，見證古村興衰，其李家大宅去年獲復修翻新，並供市民參觀；「90後」的李雅婷，是木星村長的長女，從小在李家大宅成長，近年愛上客家飲食的簡樸無華，從市區回來舉辦不同客家食品工作坊作推廣，亦盼公眾多認識谷埔歷史。
「客家食物就是用最地道的食材烹煮，不賣弄花巧、不顯眼，但又滿足到養活家人及果腹的目的。」木星村長一語道出客家飲食文化的精髓。雨後的谷埔，負離子滿滿，讓寡言的木星村長亦談出興致。任職酒樓點心師傅的他於疫情時退休，並回到李家大宅長住，早前獲邀與西廚合作，辦一席中西合璧的餐宴，他親自下廚烹煮炆豬肉及釀豆卜等客家傳統菜式，一展身手。
炆豬肉 黃酒煮雞 釀豆卜
飲食是生活的一部分，客家人生活儉樸，不尚奢華，鹹魚白菜也好好味，對此他早有體會。他說，因為其父早逝，母親忙於種田幹活，童年時由祖父照顧，「經常用蕃薯煮飯吃」。他不挑食，因為果腹已很足夠。不過一方水土養一方人，谷埔面向沙頭角海，其祖父常出海捕魚，若捉到魚蝦蜆蟹，便為飯餐加餸，他亦常到堤圍外的海邊碰運氣，「最高興抓到大青蟹，劏宰洗淨便放到飯面清蒸，美味無窮。」
對於傳統客家菜式，他獨愛客家炆豬肉、黃酒煮雞及客家釀豆卜這3道，當中客家炆豬肉更是一生最愛。他自言廚藝受祖父啟蒙，而回憶中祖父烹煮的客家炆豬肉最是美味，「他用南乳炆，十分惹味。」而且炆豬肉是客家人於喜慶大節日的菜式，他說，「那時候很難有機會吃到豬肉，正因為機會難得，才會珍惜回味。」他指，祖父因廚藝了得，屢獲邀請到附近消防局及警署烹煮客家菜，成為村內佳話。
「鹹魚提鮮 馬蹄粒帶來口感」
黃酒煮雞亦是過去不易吃到的菜式，他稱客家人飼養雞鴨豬牛，是用作出售圖利，故除了節慶會劏雞殺鴨煮大餐，便是婦女產後進補才會殺雞，輔以黃酒烹煮作補身食物。至於客家釀豆卜，亦是谷埔獨有做法，他說，其他村落會將餡料釀在豆腐上，谷埔的客家人則將混和鹹魚粒、馬蹄粒及豬肉的餡料釀進豆卜，「鹹魚香味完美提升豬肉鮮味，馬蹄粒則帶來口感。」
然而時移世易，正如60年代大批谷埔村民移民海外工作後，大片棄耕的農田變成蘆葦叢及紅樹林，耕牛四處流浪，昔日梯田亦長成密林，木星村長慨歎好食材難尋，即使用心烹煮，亦難尋昔日風味，需在適應中找出路。他指，外來訪客對黃酒煮雞最是喜愛，特別是婦女喜歡其兼具酒香及雞肉嫩滑，惟市面買到的黃酒香味不足，他便索性以糯米自釀黃酒，再配以紅棗、當歸及圓肉的藥材烹煮。
至於他最愛的客家炆豬肉，他指時下買到的南乳只鹹不香，大大影響味道。他指，黃酒尚可自家釀製，南乳卻難以自行製作，但同時又要重新造出兒時味蕾的感覺，只能從祖父的版本中微調，最後經多番嘗試才研發出以醬油取代南乳的改良版，效果不俗。
近年客家菜菜式、茶粿及手粉等客家小食列為非遺項目，引起公眾關注。木星村長的女兒李雅婷自言，從小只知道客家食物好吃又味美，燒柴火烹製的茶粿及即食麵亦別具風味，材料更是地道不奢華。直至近年，她認識到客家飲食文化中不時不食，及「靠山吃山、靠水吃水」的靈活和彈性，亦體會各個客家村都因應本身地形不同，而選用不同的食材。
村長女兒當上導賞員
對谷埔這片成長地，她別有感情，亦喜見近年多了村民退休回來居住，添上久違的人氣，令她萌生辦工作坊推廣的念頭，盼在谷埔湮沒前，讓更多市民認識這個客家古村。她以客家食物入門，推廣客家文化，近年多次辦茶粿、手粉、黃酒煮雞等工作坊，讓大人小孩親手製作客家食物，又安排幼稚園及小學學生到李家大宅參觀，並辦季食士多，製作由復耕所得農作物製成的小食，如薑糖及薑黃粉。她指，每次辦工作坊，都兼任導賞員，親身介紹大宅內外及谷埔各村歷史，盼為客家文化出力。
對傳承客家飲食文化，木星村長深表贊同。他自15歲到市區工作，由賣點心到成為點心師傅養妻活兒，假日則回到李宅大宅居住，探望母親。他說，在市區生活時若懷念客家菜，會光顧市面的客家菜館，惟發現味道不似預期，「多了味精，少了原味」，殊感可惜。
現時村長亦會教授訪客烹煮客家炆豬肉及黃酒煮雞的傳統客家菜式，他指出，「客家食物，因時地制宜，簡單是美，希望市民學會後在家烹煮，延續傳承。」
古宅四代情 滿載溫馨回憶
有逾90年歷史的李家大宅，去年獲中大建築學院師生復修後煥然如新。古宅連結着李家4代，由村長母親、到村長女兒及孫女，滿載回憶。
談到7歲的外孫女，木星村長露出罕有的笑容。小孫女是長女雅婷的女兒，乖巧精靈，很得村長夫婦疼愛。他說，假日女兒及孫女會回來探望，一起製作茶粿，餘下的時間會帶孫女走進村中小徑，重踏昔日自己的成長地，講講童年往事，說說舊日風貌。
木星村長的母親已屆90多歲，因年事已高及行動不便，近年遷出市區，方便照顧。他說，知道母親心繫故居，故每到節慶必會陪同母親回到谷埔，讓老人家重返大宅，懷緬過去，亦讓4代聚首同堂。
嬰兒搖籃木製鏡台視珍寶
對雅婷而言，李家大宅就是成長地，也留下不少跟祖母的生活點滴。她說，因父母忙於工作，入讀小學前她由祖母照顧。她說，當時祖母住在沙頭角，但每星期總有3至4日，拖着她回到大宅，「最記得祖母必會上香拜拜祖先，然後打掃執拾屋內外。」她稱，即使每次只逗留2至3小時，頗為急趕，但祖母都甘之如飴，「當時沒有甚麼感想，現在長大了，才領悟到祖母每次回去，是對古宅及谷埔的掛念。」
過去數十年，李家大宅持續人煙不斷，慶幸未有白蟻為患，大宅保養得宜下，復修團隊以保留原貌為宗旨，最終只更換10條屋頂樑柱，另換去霉爛的天花木板及破爛窗戶，又為外牆髹上新漆，並復修廚房和廁所。
大宅2樓有多個房間，前房是木星村長從小至今的住處，往內走有小廳放置嬰兒搖籃，搖籃內各有1件紅及藍色的校服外套，地上放有1輛塑膠玩具車。木星村長靦腆地說，襁褓時期曾在搖籃睡過，該兩件外套亦是其小學校服，玩具車則是雅婷的舊物。木星村長寡言木訥，但對舊事舊物都珍重保存，包括屬其祖母嫁妝的木製鏡台，他都一一保留，守護幾代人的回憶。
記者：關英傑
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