近年可持續餐飲意識在世界各地流行，香港亦推出「走塑」政策以減少環境污染。英國可持續餐廳協會（The Sustainable Restaurant Association, SRA）亞太區發展合作總監Karen Finnerty表示，中小型餐廳對可持續發展的急切性不足，且政府忽然出台環保政策，易令它們在實施過程中迷茫，希望指南可給予它們指路的明燈。
長遠建立聲譽 降經營成本
由可持續飲料企業Belu與SRA撰寫的免費指南「小改變，大影響：透過餐飲服務業推動可持續發展」上月在港推出，希望協助香港餐飲服務業邁向更可持續的經營模式。
事實上，在香港推行「走塑」初期，有茶餐廳要求加收堂食食客1元的「環保費」，將環保成本轉嫁到顧客身上，被網民狠批「食相難看」。有飲食業界表示，環保措施令餐飲業成本增加，是否轉嫁消費者是食肆決定。Karen就認為，一間餐廳在謀求生存的階段確實難以同時權衡環保，畢竟可持續發展的前期投入，不僅耗時耗力，更須投入金錢成本。不過，可持續發展應以長遠目光看待，亦有利於餐廳延長壽命。
Karen解釋，餐廳實施可持續發展措施，可建立品牌聲譽，減少食材、能源、水的消耗，有助降低經營成本。Belu香港負責人Sara Burns強調，實施可持續發展措施有利於增加企業收入。她指，太古坊餐廳Mr & Mrs Fox自2021年底將進口樽裝水改為流動過濾水後，一年內水銷量增加逾七成。餐廳規定，每人收費20元，可享用過濾後的純淨水和氣泡水。餐廳改裝流動過濾水後，不僅減少了水的浪費，還減少了訂購、接收、裝入雪櫃、盤點樽裝水等工作，人力和時間都受惠。
明年正式「走塑」或更受壓
在Karen看來，國際性大企業有其全球可持續發展策略，即使在香港沒有關於企業可持續發展的嚴格立法，亦會遵守企業文化。然而，對於只為了生存、或對環保僅有一點概念的中小型餐廳而言，很難產生對可持續發展的急切心情，特別是在香港這樣少有對環保立法的地區，更加難有清晰的指令告訴他們應該怎樣做。
她提到，現在仍處於「走塑」初級階段，所以當明年實實在在地推行時，會給企業帶來更大的壓力，因此必須清晰明白如何管理塑膠製品。
針對中小型企業和餐廳對環保新政的迷茫，Karen表示，他們的指南及建議，是為企業面對新的環保政策時鋪平道路，為他們提供基本理解，當涉及到他們應該在哪些方面做好準備時，不會忽然迷失方向，連貨物都補不齊。
當「走塑」在今年4月試行時，他們團隊亦製作了一份免費《香港塑膠指南》，其中涵蓋如何讓餐廳減少或替換塑膠的實用建議，例如提及可將塑膠垃圾分類，連續七⽇磅重垃圾，識別出最常⽤的塑膠物品，然後減少使用或尋找可替代品。亦可提供獎勵，⿎勵員⼯於指定⽬標⽇期內實現減塑⽬標。更建議餐廳可與供應商磋商，以可重⽤或回收的物料包裝貨品。
認可標準地區一年內倍增
至於上月在港推出的指南，是以SRA在2010年時訂立的「Food Made Good」標準為基礎撰寫。該標準圍繞食材採購、社群影響以及環境保護評分，在30多個國家和地區推行使用。企業經評估後，若得分在50%以上會給予認證。時至今日，免費指南已在香港被60多個餐廳及企業瀏覽。
Karen坦言，在2023年底，「Food Made Good」僅在14個國家及地區的企業與餐廳推行使用，但不到一年時間，使用該標準認可的國家及地區就翻了一倍多，說明環保可持續的理念，是業界與市民普遍認可的，現時亦有越來越多的顧客，更喜歡選擇有環保措施的餐廳或企業進行消費或合作。
垃圾桶擺遠可減食材浪費
根據環保署統計，香港每日會產生3,300噸廚餘垃圾，佔城市固體垃圾中三成，同時意味香港每日都有大量食物被浪費。Sara介紹，在廚房中將垃圾桶設計得比較小巧，並且放置在距離料理台較遠位置，能夠有效地減少食物浪費。
她解釋，廚師在揀選處理食材時，若垃圾桶過於方便遺棄食材，很可能會不假思索地將食材丟棄；若垃圾桶不夠方便，他們為了減少丟垃圾的麻煩，會思考更多，讓手上材料使用效益最大化。
與供應商確保食材數量
此外，Karen指餐廳必須與供應商建立牢固與密切關係，才能更好地獲得確切數量的食材，減少浪費可能性。以香港餐廳Andō為例，它實行預訂政策，廚師會統計每天入座的人數及其所需食材，很少會超額預訂食材。在顧客點菜上，亦會分析不同菜品被點選次數，確認出不同菜色一天所需食材量。
