藥食同源，史丹福大學專家的最新研究強調，植物具有藥用價值和療癒作用。
史大免疫學和風濕病科的臨床副教授、美國生活方式醫學委員會認證醫師Tamiko Katsumoto在11月18日史大SHL+CARE舉辦的社區講座中，講解飲食如何幫助預防慢性疾病並促進長期健康。
Katsumoto指出，我們的環境中存在許多毒素，其中許多是脂溶性的，這意味著它們容易在飽和脂肪中形成生物累積，尤其是在動物產品和我們自身的脂肪組織中。這些毒素包括持久性有機污染物（有時可持續數十年），有些增塑劑（例如鄰苯二甲酸酯）也具有很強的脂溶性。
她進一步分析了食物中的環境污染物。大約有35萬種合成化學品和混合物已註冊用於生產和使用，其中約8萬種在數千種不同的消費品中被廣泛使用，其中約4萬種已根據《有毒物質控制法》（Toxic Substance Control Act.11,12）註冊。這些化學物質大多未經任何安全測試（safety13 ）就被引入市場，並已廣泛擴散到我們的環境中，包括食物系統中。
食物供應中的一些環境污染物會對人的內分泌系統和免疫系統產生負面影響，並可能導致自體免疫疾病和發炎性疾病。
她介紹，多項研究表明，多吃植物可能有助於保護我們免受這些毒素的侵害，因為植物富含多種強效抗氧化劑和其他有益健康的植物化學物質，以及有助於排出毒素的膳食纖維。
Katsumoto分析，標準美國飲食（SAD），通常被稱為西方飲食，是導致健康狀況不佳的重要因素。不健康的飲食與多種慢性疾病直接相關，包括第2型糖尿病、心血管疾病（CVD）、肥胖症、阿茲海默症和多種癌症，這些疾病均可被視為發炎性疾病。
以植物性食物為主、限制超加工食品的全食物植物性飲食，對許多慢性疾病，包括幾種風濕性疾病，都有益處。
美國五分之一的成年人患有關節炎，許多人認為這是老化過程中不可避免的一部分。但是Katsumoto說，實驗結果表明，植物飲食介入使類風濕性關節炎和骨關節炎患者獲得明顯改善。
她介紹了有益關節健康的超級食物。奇亞籽和亞麻籽富含纖維、omega-3脂肪酸和蛋白質。建議食物比例為，餐盤的一半是優質蔬菜和水果，四分之一是植物蛋白，如豆類、扁豆或豆腐，剩下的四分之一是全穀物，例如藜麥或小米。
Katsumoto還探討了傳統亞裔食材、飲食模式和文化習俗如何促進健康和長壽。她推薦Blue Zones飲食，即來自世界上最長壽人群的飲食習慣，以植物性食物為主，如蔬菜、全穀類、豆類、堅果和種子，盡量減少攝取肉類和乳製品。多吃十字花科蔬菜，例如綠花椰菜、羽衣甘藍和花椰菜，有助於肝臟解毒。本報記者王蔚矽谷報道
