叫外賣並非新鮮事，而網上甚至Whatsapp叫外賣，也早已出現。筆者一直在想，到底Keeta之類的外賣平台有何獨特之處？為何餐廳愛和他們合作？
大家都是顧客，當然明白在用家角度，平台提供了不少方便，筆者就不多討論。但在餐廳的角度呢？若它們只是純粹幫忙送外賣，為何餐廳會和平台合作？最近筆者在傳媒看到一些分析，終於明白更多細節。
餐廳難自行收集及分析數據
商戶願意合作，皆因外賣平台除了幫忙接單和送外賣，還提供了大量數據分析。這些數據，對商戶無比重要，可以幫它們設計餐單，決定何時做推廣，甚至連應該在甚麼地方開店，做甚麼菜式，甚麼時段應該聘請額外人手，都可以大派用場。這些寶貴數據，對餐廳十分重要，但很多餐廳難以自行收集和分析。
此外，餐飲業競爭環境激烈，商戶要突圍不容易。做推廣是必需的，但傳統的廣告渠道，成本昂貴，餐廳也難以知道廣告帶來了多少生意，很難評估廣告開支是否划算。和外賣平台合作，明顯是較為明智的方法。
近年香港餐飲業經營充滿挑戰，眾人皆知。作為顧客，筆者認為競爭激烈，也代表汰弱留強。消費者習慣每天都在改變，只有適者才能生存。筆者眼見不少光顧開的餐廳，近年和平台合作，帶來了更多生意，也能減省成本。
擴充外賣生意，固然是一個方法。但正如文初所言，做外賣絕非新鮮事物。固然餐廳將外賣服務外判，專注食物和服務，可以藉規模經濟降低成本。可是若外賣平台只是幫忙接單和送餐，難以想像商戶會如此熱衷和平台合作。
生煎包店一半生意來自平台
例如祥興記上海生煎包，是筆者常光顧的餐廳。早前傳媒報導，祥興記2023年和外賣平台合作後，去年的外賣生意上升了一個開，成為逆市奇葩。而祥興記的灣仔分店，更有一半生意來自外賣平台。背後原因，正是外賣平台提供了不同數據。
外賣平台提供歷史收入和訂單數據，整理成不同報表，讓商戶明白趨勢。有了這類數據，餐廳可以知道甚麼產品最受歡迎，甚麼時段生意最旺。當然，餐廳東主對自己生意一定熟悉，但有時人的印象和記憶可能有誤。此外，若餐廳有不同分店，甚至是不同品牌，涉及的數據就更複雜，小商戶難以自行分析，但外賣平台就可以幫到手。舉個簡單的例子：祥興記的生煎包，現在出鍋時極高溫（200度），令到即使外賣送到客人手上，依然是熱騰騰（所以堂食的就要小心燙口），這是重新設計流程的結果。
而上述提到的數據，只是相當基本——現在商戶可以查閱實時數據，更可以由外賣平台自身的AI模型，預測將來收入和開支。有了這些預測，餐廳可以重新設計菜單，甚至開發新菜式，也知道甚麼時段應該促銷，在定價上也可以更彈性。在成本方面，例如餐廳需要聘請臨時或兼職員工，數據也可以令餐廳的決定更精準，避免訂單不多時員工閒著，訂單蜂擁而至時卻不夠人手之類的錯配局面。
正如文初提到，外賣平台的數據還可以提供餐廳選址，以及行業趨勢等等建議。這一點非常重要，因為即使餐廳東主再一眼關七再精明，也只會知道自己餐廳的情況，卻不會知道行業趨勢。事實上，祥興記和外賣平台合作後，也成功吸引了更多夥伴開設加盟店（餐廳現時尖沙嘴和灣仔店是自營，另外有四間加盟店）。祥興記現在於內地，泰國和菲律賓都有業務，現在計劃進軍日本，韓國和新加坡。逆市突圍，數據輔助功不可沒。
分析顧客喜好助改良產品服務
另一家筆者有光顧的餐廳，是天龍燒鵝。近期傳媒報導中有提到，天龍自2023年開始和外賣平台合作，創辦人坦言外賣平台提供的數據幫助很大，令餐廳可以分析顧客喜好，正負面評論，從而改良產品和服務。
簡單來說，世界每天在變，做餐廳的不能只顧做餐廳，也要看數據，這方面外賣平台可以幫手。另一方面，做外賣平台的，也不只是送外賣。能夠提供價值給予商家，令餐廳生意越做越大，達成雙贏局面，才是平台受歡迎的真正原因。
Patreon 李聲揚
